Başlıca Baharatlar
Baharat Grupları ve Yetiştirildikleri Yerler



Baharatlar 7 ana grupta incelenir: 1. Köklerinden faydalanılanlar: Kara turp, kırmızı turp gibi. 2. Gövdelerinden faydalanılanlar: ZENCEFİL, tarçın gibi. 3. Yapraklarından faydalanılanlar: Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne gibi. 4. Soğan yapısında olanlar: Mutfak Soğanı, SARMISAK gibi. 5. Çiçeklerinden faydalanılanlar: Karanfil gibi. 6. Meyvelerinden faydalanılanlar: Kimyon, ANASON, karabiber, kırmızı biber, vanilya gibi. 7. Tohumlarından faydalanılanlar: Hardal, küçük Hindistan cevizi gibi.


A Acı Kırmızı Toz Biber: Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.

Adaçayı: Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir Aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.

ANASON: Anayurdu Mısır olan ANASON, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve Baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.

Ardıç: Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.

B Beyaz Toz Biber: Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.

Biberiye: Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

C-Ç Çemenotu: Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.

Cevz-i Bevva: Sıcak bölgelerde Yetişen bir ağacın bir yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır. Çörekotu: Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.

D Defne: Çeşitli balık, et, soslarda ayrıca bazı Turşu ve konservelerde kullanılır ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde kümes.

Dereotu: Maydonozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Zeytinyağlı birçok salata ve yemeklerde kullanılır.

Dolmalık Fıstık: Özellikle dolma içlerinde kullanılır.

F Frenk fesleğeni: Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlcan ve Biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde Biberli bir tat kazanır.

Frenk Maydanozu: Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.

H Hardal: Bu bitkinin tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.  

Haşhaş Tohumu: Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi fırın Ürünlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, Kanape, meze ve sebze yemeklerine de katılır.

Hintcevizi: Bir diğer adı müskat'tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.

K Karabiber: Kuru ve siyah tanelerinin Baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen toz durumda kullanmak mümkündür her türlü yemekte bütün veya hemen.

Kakule: Sıcak iklimlerde Yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. Iştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır.

Karanfil: Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu vardır.

Kerbel: Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.

Kereviz: Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.

Kekik: Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve Balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.

Kimyon: Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.

Kişniş: Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.

Köftebaharı: Köftelerde kullanılır. Kori: Kimyon, biber, ZERDEÇAL, kişniş, karanfil, kakule, ZENCEFİL, hintcevizi, Demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır. Kuru Tarhun: Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

Kuşüzümü: Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.

M Maydanoz: Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek Sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.

Melisotu: Salata veya taze meyveler ile kullanılır.

Mercanköşk: Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av Etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır. Miskotu: Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur. Muskat: (küçük hindistan cevizi) Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan Muskat çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılıyor. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.

N Nane: Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur.Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.

P Pul Kırmızı Biber: Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.

R Rezene: ANASON kokulu bir ot. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de Sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır. Roka: Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.

S Safran: Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı Balık ve Deniz Mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, Pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır. Sumak: Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır. Susam: Simit ve benzer çeşitli hamurlu ya da tahin yapmında kullanılır yiyeceklerde.

T TARÇIN (Çubuk): Bazı makarna, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.
Tarhun: Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır. Tatlı Kırmızı Toz Biber: Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır. Tere: Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabakların süslenmelerinde de kullanılır. Toz tarçın: Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.

V Vanilya: Meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, pose meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.

Y Yenibahar: Kullanılan kısmı meyvesidir. Iştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.

Z ZENCEFİL: Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle Şerbet, MEŞRUBAT ve Likör yapımında kullanılmaktadır.

ZERDEÇAL: Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, Yumurtalı yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman Safranin yerine de kullanılmaktadır.



Baharatın Öyküsü


Baharatlar, çiçek, yaprak veya kabukları kurutularak, dört mevsim lezzet ve şifa dağıtıyor. Bazen bir çiçeğin, bazen dev bir ağaç kabuğunun, bazen de bir orkide soğanının adı olan Baharatlar, insanoglunun çok eskilerden beri değişik amaçlarla kullandığı bitkilerdir. Baharatın ilk kullanıldığı yer olarak, Uzak Doğu kabul edilir. Avrupa'da ilk tanınan Baharatlar ise, Hint Karabiberidir. O yıllarda, birşeyin pahalı olduğunu ifade etmek için, "Karabiber gibi pahalı" denildiği de kayıtlarda yer almaktadır. Avrupalı'larca yağ ve merhem yapımında kullanılan tarçın, Hindistan ve Seylan gibi ülkelerden, kervanlarla İskenderiye'ye kadar getiriliyordu. Öyle ki, bir zamanlar tarçının, Arabistan'da yetiştirildiği zannediliyordu. Ilk ÇAĞDAN beri Çin ve Hindistan'da kullanılan zencefilin, Hindistan'dan geldiğini bilmeyen Dioskorides ve Plinius'a göre, bu baharat Yunanlılar'a Persliler tarafından TANITILDI. ZENCEFİL, Romalı'ların besin maddelerinde büyük rol oynamıştı. Zencefilin Ortaçağ Avrupası'nda kullanımı, karabiber kadar yaygındı ve onun gibi pahalıydı. İlaç ve boya olarak kullanılan, Keşmir, İran ve Frigya'dan gelen safran, Romalılar tarafından biliniyor ve kullanılıyordu. Baharatın Bizans İmparatorluğu yoluyla Avrupa'ya geçmesi, 9. Yüzyıldan itibaren engellendi. Ama çok miktarda tüketilen etin Muhafazası için, baharata duyulan ihtiyaç ve onun güzel tadı, zengin sınıflarına baharatı unutturamadı. Baharatın yıldızı Avrupa'da yeniden parladı ve safran, Fransa ile İtalya'da ekilmeye başladı. Doğu Akdeniz limanları (İskenderiye) Avrupalı tüccarlara yeniden açılınca, Venedikli'ler Avrupa piyasasinda hemen hemen bir tekel kurdular. Orta Çağın sonunda, Avrupa'da baharat tutkusu, aşırı derecede çoğalmıştı. Şatafatlı ziyafetlerde baharatlı yemekler yapmak modaydı. Alabildiğine zenginleşmiş olan baharat tüccarları, Floransa'da bu işi sanat haline getirdiler ve 19. yüzyılın başında 288 çeşit baharat sattılar. Venedik'in tekelinden kurtulmak için baharat sağlamaya çalışmak, büyük Coğrafi keşiflerin önemli sebeplerinden biri oldu. 16. ve 17. Yüzyıllarda, Portekiz, İspanya, İngiltere, Fransa ve Hollanda gibi sömürgeci ülkeler, baharat ticaretinde sıkı bir yarışa Girdiler. İbni Sina'nın bahsettiği, Hindistanceveze ve Meksike vanilyası, 16. yüzyılın başında Avrupa'ya geldi. Atlantik limanlarına büyük miktarda gelen baharatlara, sayısız iyileştirici nitelikler atfediliyordu. 1560 Yılına kadar, baharatın fiyatı Lizbon'da sürekli bir artış gösterdi. Bundan sonraki iki yüzyıl boyunca da, baharat sürekli değeri artan bir ürün oldu. Baharat yetiştiren yerlerin artması ve de yemek zevkinin değişmesi, 19. Yüzyılın Başlarında baharatın ticari önemini biraz olsun azalttı. Baharat Anadolu'ya Afrika ülkelerinden yine kervanlarla getiriliyordu. Develerle güney, daha sonra oradan diğer illere ve İstanbul'a gönderiliyordu gelen Baharatlar illerimize. Baharat çeşitlerinin Uzakdoğu'da da yetiştirilmeye başlamasıyla, buradan denizyoluyla İskenderun'a getirildi. Hem getirilmesinin zor olması, hem de ekonomik olmaması sebebiyle, zamanla birçok baharat da Yurdumuz topraklarında yetiştirilmeye başladı. Fakat, Karabiber, Hindistancevizi gibi, iklim şartlarının müsait olmaması sebebiyle yetiştirilemeyen 5-6 çeşit halihazırda ülkemize başka yerlerden getiriliyor. Baharatı günümüzde en çok Hintli'ler kullanıyor. Bunun yanısıra, Avrupa ve Amerika'da da baharat kullanımı çok yaygın. Bilhassa italyan ve Fransız mutfaklarında baharatın büyük bir önemi var. Türkiye de, en çok baharat kullanan ülkeler arasında yer alıyor. Özellikle Güneydoğu illerimizde, acı biber tüketimi bir hayli fazla.